Avant de procéder au ramassage des « bonnes pommes », qui serviront de base à nos cidres, un premier passage sous les arbres est effectué. On retire des vergers les fruits mauvais qui sont déjà tombés au sol. Nous faisons cela pour éviter la prolifération des maladies (tavelure par exemple). C’est aussi pour faciliter le ramassage des fruits sains par la suite.

Cette étape se déroule de mi-octobre à mi-décembre (suivant les années). Le ramassage est effectué exclusivement à la main. Nous avons opté pour ce type de ramassage, car c’est celui qui correspond le mieux à notre philosophie et à notre manière de conduire nos fermentations (aucun intrants). Les pommes sont sélectionnées, choisies et mises dans des filets de 25 kg, filets qui seront stockés dans des paloxs en bois, jusqu’au moment du pressurage

Avant de presser, nous effectuons un premier tri pour ne garder que des fruits sains. Lors de cette étape, les pertes peuvent aller de 10 à 30 % des fruits initialement ramassés. Cela dépendra de la durée du stockage, des variétés de pommes et de la météo.

Pour commencer, les pommes sont lavées. L’eau de lavage est changée régulièrement, pour rester propre. Ensuite, les pommes lavées sont râpées à l’aide d’une râpe tout inox. Enfin, le marc de pomme est pressuré à l’aide d’un pressoir hydraulique vertical. Suivant les variétés, nous effectuons un cuvage avant le pressurage.

L’élaboration de nos cidres se fait dans une ancienne forge réhabilitée, au centre de notre hameau, le lieu-dit « CORNET » à SAINT JACQUES D AMBUR. Nous avons rénové ce bâtiment pour lui redonner une nouvelle vie et une nouvelle utilité. Nos cidres sont élevés sur levures indigènes, sans sulfites ajoutés et ne sont pas filtrés. Nous réalisons uniquement des soutirages pour stabiliser la fermentation avant la mise en bouteille.

La mise en bouteille doit se faire lorsque la fermentation est stabilisée (grâce aux soutirages effectués au préalable). Cette étape est primordiale. Dans le cas contraire, des excès de pression peuvent avoir lieu et provoquer le gerbage du cidre lors de l’ouverture de la bouteille ; à l’inverse, le cidre peut aussi manquer d’effervescence. La « prise de mousse » est exclusivement naturelle, réalisée avec les levures indigènes présentes naturellement sur les fruits et dans la cuverie. Cette « prise de mousse » se fait pendant une période allant de 5 à 10 mois en moyenne.

L’étape suivante consiste à positionner les bouteilles « tête en bas » sur les pupitres de dégorgement. Les cidres sont alors remués quotidiennement suivant un plan de remuage, pendant 30 jours, pour faire descendre les dépôts dans le col de la bouteille. Une fois le remuage terminé, nous procédons au « dégorgement à la volée », méthode dite traditionnelle, pour expulser les dépôts hors de la bouteille. Le niveau des bouteilles est alors refait avec le même cidre dégorgé. Les bouteilles sont de nouveaux capsulées, lavées, puis étiquetées, prêtes à être dégustées.